Пищевые красители: почему нам это нравится
Люди воспринимают окружающий мир своими чувствами. Среди них самое важное зрение. Он приносит нам до восьмидесяти процентов ощущений, и благодаря ему мы воспринимаем окружающий мир в цветах. Сначала нам будет интересен цвет, затем мы получаем дополнительную информацию, такую как форма или размер. И это также относится к еде. Красота цветов влияет на нас, когда мы садимся, чтобы поесть или идем за покупками.
Окраска явно влияет на наш вкус и желание потреблять представленную пищу, а также помогает запустить необходимые биохимические процессы. Мы привыкли к тому, что каждая еда имеет типичный цвет: оранжевая морковь, красная клубника, зеленый салат и более желтые макароны или пельмени кажутся вкуснее. Наши чувства ожидают не только традиционного внешнего вида и вкуса пищи, но и цвета. Серый или темно-зеленый йогурт не соблазнит нас, хотя он будет иметь тот же состав, что и белый, нам также не понравятся синие пельмени. Одним словом, цвет пищи в нашем сознании также влияет на ее вкус.
Органолептический анализ с одинаково концентрированными, но разноцветными растворами сахара в экспериментах показал, что окрашенный в красный цвет раствор сахара казался слаще, чем раствор желтого красителя.
Несмотря на это, в последнее время на рынке появились такие селекционные инновации, как фиолетовая цветная капуста и фиолетовый картофель, и их успех на рынке неизвестен.
Продукты окрашивали еще в древние времена
Красители, добавляемые в пищу, знали с древних времен, подобно консервантам или другим добавкам. Цель была простой: продлить срок годности и улучшить сенсорные свойства, в том числе внешний вид. Те же самые причины сохраняются до сих пор.
В настоящее время в пищу пытаются использовать в максимально возможной степени натуральные красители, источниками которых являются куркума, шафран, шпинат, морковь, арония или сепия; и все еще ищут новые. В прошлом, однако, были и ошибки. Например, в 19-м веке желтый свинцово-хромовый свинец использовался для окрашивания тортов и пирожных, но он ядовит, канцероген и может вызывать бесплодие. Еще хуже использование пикриновой кислоты для окрашивания макарон. Эта кислота, обычно используемая в спичках, не только токсична, но и взрывоопасна. Записи о том, действительно ли какая-то пища, окрашенная пикриновой кислотой, взорвалась, не сохранились.
Естественный против искусственного
В настоящее время могут использоваться только разрешенные красители, включая как натуральные, идентичные натуральным, так и синтетические. Все одобренные красители безвредны для здоровья, но некоторые имеют определенные ограничения для их использования (например, использование золота или серебра возможно только для украшения кондитерских изделий). Эти красители, наряду с другими добавками, обозначаются как «Е» и обозначаются как Е100-Е180.
Синтетические красители сегодня не очень популярны, общество требует естественных альтернатив, но немногие понимают, что натуральные красители намного дороже, чем синтетические красители. Из-за их более низкой стабильности они также могут легче взаимодействовать с другими пищевыми ингредиентами. Они имеют ограниченные возможности хранения, а также не позволяют создавать такие тонкие оттенки цветов (которые отсутствуют или редки по своей природе), и поэтому их цена будет головокружительной.
В настоящее время ведется поиск других альтернатив натуральных красителей, таких как фиолетовый виолацеин (пурпурный краситель с различными оттенками, продуцируемый бактериями, такими как Chromobacterium) и красный пираноантоцианин (содержащийся в ягодах красного винограда). Виолацеин проявляет различную биологическую активность, возможно, противораковое, антибиотическое, противовоспалительное (против золотистого стафилококка). Процесс ферментации этого красителя микроорганизмами не является ни легким, ни (пока) слишком эффективным.
Подготовка новых красителей на основе экстрактов натуральных антоцианов, таких как красное вино, черника, ежевика или слива, может быть многообещающей. Таким образом, производные антоцианинов были синтезированы с широким спектром цветов, включая синий, включая различные оттенки, которые являются редкими и пользуются повышенным спросом. В настоящее время известно 635 природных антоцианов, поэтому существует значительная область исследований в поисках их дальнейших модификаций цвета.
Одной из основных задач является получение источника синего цвета естественного происхождения, который мог бы быть произведен в промышленном масштабе. Хотя продуктов синего цвета, как правило, не так много, синие продукты, такие как мороженое и другие кондитерские изделия, особенно востребованы детьми и пользуются большим спросом у покупателей.